特产 是 菊花白酒是北京仁和酒厂酿制的具有原清宫御膳佳酿风格的高档健身酒。1982年，北京仁和酒厂根据清朝御酒坊提供的祖传清宫秘方酿制出了菊花白酒，精选优质杭白菊、人参杞子沉香等20余种名贵药材，经纯正优质白酒秘法酿制蒸炼而成，具有酒体晶透，香气高雅、柔和甜润的特色。 溥杰先生曾为菊花白酒赋诗：“媲莲花白，蹬邻竹叶青。菊英夸寿世，药估庆延龄。醇肇新风味，方传旧禁廷。长征携作伴，跃进莫须停。”, 为莲花白酒题诗：“酿美醇凝露，香幽远益精，秘方传禁苑，寿世归闻名。” 东晋葛洪的《西京杂记》记载，汉高祖时，宫中“九月九日佩茱萸，食莲饵，饮菊花酒。云令人长寿”。南朝梁关均撰《续齐谐记》记载，“九月九日，饮菊酒，祸可消”。民俗重九为重阳节，这是需饮菊花酒的开始。 重振御酒文化 　　近年，中国酒类市场上出现了不少冠以“御酒”之名的品种。 　　考“御酒”之说当有二解：一是地方名产，曾经贡奉给宫廷饮用；二是宫廷御酒房所制，专供帝王独享的。推敲起来当以后者为确，前者则有附会之嫌。中国酿酒文化悠久，历代宫廷集天下精粹为己用，各种词藻华丽的御酒名称载于典籍，流传至今，然而多已名存实亡，其酿造工艺无从查考。 　　所幸明清两代御酒文化尚在京城留有积淀。根据散见于《北京风物散记》和《北京老字号》等书中的记载，以及仁和酒店后人所述：道光年间，为精简宫中靡费，遣散了部分宫娥太监，为其生活计，将宫中部分日常耗用交与他们采办制作，按时进奉，赐予赏银。3个老太监在西什库(是否在酒醋局旧址内，待考)开办了仁和店，专为宫中酿造御酒，也代办宫中所用油盐酱醋，香蜡纸马等物，由此把清宫的御酒工艺带到了民间。慈禧修建颐和园后，仁和店也随之迁往海淀。 　　清亡后，仁和已传给甄氏，专以本钱较小的制酒为业，取名仁和酒店。由于原御酒原料成本高昂，又秉承宫内“秘不示人”的传统，随着贵族文化的衰落，酒店生意也日渐萎缩，仅以莲花白酒勉强维持，1956年公私合营后终于改作内部食堂，酒店传人下放西山劳动。 　　1959年，已另操它业的仁和技师刘文启不甘寂寞，用店中封存设备做出10斤莲花白酒向10年大庆献礼，引起社会重视。北京葡萄酒厂任玉玺厂长按图索骥，取得莲花白酒技术，1962年在广交会推出，引起海内外轰动，被誉为“酒中之冠”：1981年北京长阳酒厂与仁和酒店传人甄富荣先生合作，推出菊花白酒，亦取得成功，几年之内企业得到迅速发展，后经市政府批准长阳酒厂易名为仁和酒厂。 　　可惜，现在莲花白酒已从京城淡出，改由外地生产，档次骤降；仁和酒厂的菊花白酒也停产数年。虽然这一线仅存的御酒文化，由于多种原因时起时落，时隐时现，历经坎坷，但它毕竟是不靠传说、不靠附会，而存在、而延续着的文化史实：现在的菊花白酒不是清宫御酒的实物样品，但它确实承袭了清宫御酒的工艺，具有古代宫廷文化的美学印记。 　　于今，青年企业家王小伟先生有志于重振古京御酒文化，出资买断仁和酒厂，更名为北京仁和酒业责任有限公司，组织仁和原有技术力量，重点恢复菊花白酒的生产，其目标是：实现中国酒业先辈朱梅先生所言“北京名酒，必须有宫廷御酒”。 　　 菊花白酒来龙去脉 　　中国的杭白菊花，在百卉之中独有一种幽雅怡人的香气，可餐可饮，更宜于入酒。唐诗人姚合咏甘菊曰：“熟宜茶鼎里，餐称石瓯中。香洁将何比，从来味不同。”又咏菊酒曰：“酒熟菊还芳，花飘盏亦香。与君先一醉，举世待重阳。” 　　中国古代对菊花酒的记述和赞美不绝于史，为其它任何酒品所不及。除了菊花酒具有高雅飘逸的风韵，还有着中华民族“重九节，饮菊花酒，令人长寿”的丰厚的文化内涵。 　　古代宫廷饮用菊花酒，从检索到的资料看，不会晚于西汉初年。晋・葛洪《西京杂记》载：“戚夫人侍儿贾佩兰，后出为扶风人假儒妻。说在宫内时……九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿。菊花舒时，并采茎叶杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。” 　　唐宋两朝，是中国古代诗歌的盛期，诸多名臣的奉和应制诗反映了宫廷饮用菊花酒的盛况。选列几首，择相关句如下： 　　唐・上官昭容(九月九日上幸慈恩寺，登浮图，群臣上菊花寿酒) 　　“帝里重阳节，香园万乘来。却邪萸入佩，献寿菊传杯。” 　　唐・崔日用(奉和九月九日登慈恩寺浮图应制) 　　“紫宸欢每洽，绀殿法初隆。菊泛延龄酒，兰吹解愠风。” 　明朝太监刘若愚则在《明宫史》中记有：万历年间“九月。御前晋安菊花。自初一日起，吃花糕。宫眷内臣自初四日换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日“重阳节”，驾幸万岁山或兔儿山、旋磨台登高。吃迎霜麻辣兔、菊花酒。” 　　清人孙葆珍著《增补事类统篇》，历数名酿数十种，而独曰“宫中则甘菊为醪”。 　　菊花酒什么时候在清宫或明宫里演变为菊花白酒，尚无从知晓。据仁和酒店后人言，当初配方和烧锅都是从庆王府来的，或许是一条线索。可是从这一演变，却可以看出宫廷酒师极深厚的功底。 　　从菊花酒到菊花白酒的演变，不仅是配置工艺的进步，比如通过“蒸馏取露”法，使其由有色变为五色，滤除了无效的大分子苦味浑浊物质，使菊香和药香更加怡雅，酒体更加清醇等。更重要的是，通过对制酒方剂的选材、配伍，和对蒸馏艺术的独特运用，更加完美地体现出了中国宫廷御酒所蕴含的美学观念。 　　其一是酒品精致、纯净。无论选料，配制，都极其考究。料必上品，工必精到。使得菊花白酒菊香、药香、酒香纯净而和谐，无一丝杂气。虽然其香味成分深透、饱满，酒体却清亮无色，更显得晶莹、富贵。 　　其二是风格高雅、自然。菊花白酒幽微的药香衬托着怡雅、飘逸的菊香，随着清醇的酒气升发弥散，一杯下肚，闭目冥想，如卧高丘之上，清风徐来，菊香阵阵，时远时近，使你襟怀大开，顿有升华、超脱之感，不禁把酒而歌。它通过对自然的模拟，去俗艳而求高远，把人引入一种美学的境界，足见宫廷酒师品味不凡。 　　其三是药性甘淡平和。酒忌燥辣，药忌峻急。帝王的龙体至尊至贵，又不免因权力而伤损。中医学认为体弱之人“阳常有余，阴常不足”。菊花白酒以填补肾阴为主，又补中有泄。中国中医研究院专家评议“补益之中不失通调，沉降补益之力归于下元”，“其药性甘淡平和，不温不躁，补而不壅，宜于长期饮用”，“全方具有气阴双补、滋肾益精、养心安神、清肝明目、健脾化湿、理气开胃、和血祛风等功效。该方配伍符合宫廷常用之保健、延寿、驻颜酒的配方风格”。 　　饮酒一般讲究的是曲香、米香、花香、果香，而御酒却独崇药香，这是中国传统贵族文化的特色。恰如唐人姚合所谓：“高人酒味多和药，自古风光只属诗。” 　　中国古代的文人士大大向有以药佐餐，以药泡酒或伴着药香读书、抚琴的习惯。仅以唐诗所述为例，有云： 　　“朝餐唯药菜，夜伴只纱灯。”(白居易) 　　“庭莎成野席，阑药是家蔬。”(卢纶) 　　“春酿煎松叶，秋杯浸菊花。”(王绩) 　　“寿酒还尝药，晨餐不荐鱼。”(钱起) 　　“下药远求新熟酒，看山多上最高楼。”(张籍) 　　“案静方书古，堂空药气高。”(皮日休) 　　“室香罗药气，笼暖焙茶烟。”(白居易) 　　“好时开药灶，高处置琴亭。”(张籍) 　　“药香沾笔砚，竹色染衣巾。”(郑谷) 　　他们自己采药、种药、制药，与药师过从甚密。贾岛诗“松下问童子，言师采药去。只在此山中，云深不知处。”至今流传广泛。其它如： 　　 　　从诗中可以看出：这些伟大的诗人如此嗜药，绝非无病呻吟，而是对自然的膜拜与亲和。人来于自然，归向自然，是大自然的一部分，同样具备自然的机理，参与着自然的运化。人在自然面前是渺小的，希望得到自然的善待。他们认为自然有灵，万物共生；药草出自山野，感受四时之气，吸纳日月精华，可用以调节、滋养自己的生命；并认为这是一切动物生命的本能，如白居易诗：“豆苗鹿嚼解乌毒，艾叶雀衔夺燕巢。鸟兽不曾看本草，谙知药性是谁教。” 　　为什么古代诗人能陶醉于“采药一身香”(孟贯)，“香甚药花干”(贯休)，甚至“衣巾半染烟霞气，语笑兼和药草香”(司空曙)，而很少提到药的苦涩呢?这里有一个用药的方法和艺术的问题。 　　其一，中草药本是生于山野的植物，品种繁多，性味各不相同，中药学以四气五味区分之。以中药健身，常为事也，循序渐进，多取其香：用中药治病，偶为之事，必求显效，故多用其苦。由于生活条件的变化，现在中药健身的传统没有得到很好的继承和发扬，所以一提到中药，人们就容易想到苦味的汤药、丸药。 　　其二，古诗人用以佐餐、泡酒、置案、随身之药，都是他们自采、自种，或互赠的鲜品，故曰“虚庭清气在，众药湿光新”(张籍)；而今人居于城市，远离自然，用于治病的中药，经反复炮制、长期储备，其原有的鲜香之气早已损失殆尽。若想继承古风，品味药香之雅，健体之妙，就只有发扬中药保健事业，搭建人与自然沟通的桥梁了。 　　其三，中草药成分复杂，易于挥发和渗透的是其中包含的芳香物质。古人佩药囊、睡药枕、泡药酒，乃至煮药蒸香，都是依这种特性加以选择利用的。而草药中的苦涩、浑浊成分大都不具有挥发性。比如煎制汤药，煮的时候能闻到一点香气，喝的时候就惟有苦涩了。菊花白酒就是利用这种现象，通过独特的“蒸馏取露”法，提取了原料植物中具有生物活性的小分子芳香成分而分离、去除了其中不具生物活性的大分子苦味、浑浊物质。 　　品味药香，以灵药养生，是一种极高雅的美学享受和文化品味。多方玩味一下唐诗中的意境，即能有所领会： 　　 　　菊花白酒的文化和商业价值 　　中华民族五千年璀璨的文化，其精华集中于历代宫廷。而宫廷御酒的遗迹仅存于菊花白酒等几个品种之中。其文化价值十分显见： 　　一，宫廷文化：北京作为七百多年的古都，拥有故宫、北海、颐和园等完好的宫廷建筑，传统的宫廷文化是北京文化引以为荣的重要组成部分。菊花白酒作为可以触摸、可以感受的宫廷御酒的遗迹，是中国宫廷文化的必要补充，对于提供文化研究，填补京城旅游文化空缺具有不可替代的意义。 　　二，饮食文化：中国对饮食文化的研究，于保健食品这一块开展得还不很充分。菊花白酒将保健和美食结合得十分成功，无疑对于把传统的美学观念导入保健食品的研究，具有一定的示范作用。我国中药材资源丰富，如果药香在健体轻身、安神醒脑方面得以有效的利用，不仅可以丰富人们的物质文化生活，增强人们的体质，还可以促进偏僻山区农业经济的繁荣。果能如此，功莫大焉。 　　三，民族文化：从深层的意义上讲，弘扬中华民族的传统文化，以增强国人的自信，调整现时的人际关系和社会心态，是近几十年中国人首先要做的事。菊花白酒或可以在这种文化的传承上起一点载体的作用：比如通过对菊花白酒美学内涵的解读，淡泊人间的名利，消弭人际的紧张；比如通过饮菊花白酒的启示，促进重阳节日活动的恢复，焕发人们亲近自然，敬老怀旧的传统……这些并非玄说：文明的沿袭与发展不靠说教，靠的正是这种习习相传：决不可小视民族传统产品在弘扬民族文化中必要的载体作用。 　　四，酒文化：酿酒是一门技术，也是一种文化。菊花白酒以它所包含的中国传统文化的美学特点，在世界酿造史上也占有一席特殊的地位。国外亦有用多种香辛植物配制的酒类，如白兰地、味美思等。但是浸透了中国传统文化而形成的高雅、飘逸的风格，模拟着自然的味觉韵律，和其中蕴含的天人合一的意境，则是菊花白酒所独有的。无论它以后在商海中处于什么境地，这种酒文化上的地位，都是无法抹杀的。 　　探讨了菊花白酒的文化价值以后，它的商品价值就自然地凸现出来了： 　　一，饮酒是一种文化享受。菊花白酒作为一种可以复制和再生的宫廷文化遗产，只要宣传得力，就会再度引起消费者的兴趣；如果它蕴涵的美学价值和文化品位得到有效的展现，则有望成为日用养生的常品和重阳节里的首选，仅此一项即含极大商机。 　　二，对药香的欣赏和运用，不仅是中国传统文化的特色，也是整个东方文化的特色，在网页上亦有韩国端午节喝菊花酒的介绍。西方世界更对以中国为代表的东方文化抱有浓厚的兴趣。随着中外经济、文化的进一步交流，包含着丰富文化内涵的菊花白酒，也包含着扩大出口的潜在机遇。 　　三，菊花白酒工艺出自宫廷，历来秘不示人，又极不易模仿，一时难以出现有力的竞争对手。 　　四，菊花白酒是宫廷富贵缸里养出的鱼，只有在社会富贵的江海里才得以畅游；所以它虽然是传统文化的遗产，在消费层面上反而带有很大的超前性，从而具有较长的生命周期。